Любимые десерты: делаем пончики и тирамису. Рецепты тирамису и пончиков

Популярный блогер и ведущая кулинарных шоу Нина Тарасова, художник-кондитер, предлагает готовить привычные десерты по-современному — адаптируя их к ингредиентам, технологиям и моде на доступный сегодня здоровый образ жизни.

Воздушные пончики

Пончики, пончики (Donuts — американские пончики), Bomboloni (Бомболони — итальянский пончик), Berlinesas (берлинский пончик), Bunuelos (Бунюэлос — испанские пончики из региона Валенсии), Kkwabaegi (корейские пончики), Carnevalino (Carnevalino — итальянский пончик, который выпекается по случаю Карнавала и только на закваске), Фашингскрапфен (Faschingskrapfen — популярный в Германии и Австрии, пекут на Марди Гра и Новый год)… Какие еще названия этого десерта вы знаете?

Вы когда-нибудь задумывались, что мир пончиков так разнообразен, прекрасен, полон традиций, нежнейших вкусов теста и разнообразных начинок? Ведь пончики, или пончики, – один из самых популярных видов выпечки, актуальный в любое время года: их удобно готовить дома, брать с собой на пикник или в гости, подавать на детских праздниках, фуршетах. и свадебные банкеты. Их легко транспортировать, они не требуют охлаждения, а их вкус неотразим!

Сразу спойлер, не стоит думать, что если они жареные, то это априори жирная выпечка. Поскольку мы нагреваем растительное масло до достаточно высокой температуры, оно не проникнет и не впитается в тесто. Просто обжариваем, затем выкладываем на бумажное полотенце или салфетки, чтобы они впитали то, что осталось на поверхности. Вот и все! У нас хрупкая, румяная поверхность снаружи, а внутри нежнейшее тесто на свете, которое никогда не пойдет в духовку.

На 29 штук по 50 г.

Вам понадобится кондитерский мешок и круглая кондитерская насадка диаметром 5 мм.

Опара

  • 510 г муки грубого помола с содержанием белка от 12 до 13%.
  • 240 г воды
  • 35 г свежих дрожжей или 11 г сухих быстродействующих дрожжей

Смешайте все ингредиенты в кухонном комбайне с помощью насадки-лопасти. Затем смените насадку на «крючок» и месите до получения гладкой и эластичной консистенции. Накройте полотенцем и поставьте в теплое место, пока тесто не увеличится вдвое (примерно 1,5–2 часа).

ЧИТАТЬ  Максимальная функциональность на 20 м²: от кухни до гардеробной – INMYROOM

Основное тесто

Вся Опара:

  • 250 г муки грубого помола с содержанием белка от 12 до 13%.
  • 50 г сухого молока
  • 260 г яиц
  • 15 г соли
  • 30 г водки
  • 50 г цветочного меда или инвертного сахара
  • семена 2 стручков ванили
  • цедра 1 апельсина
  • 80 г сахара
  • 100 г холодного сливочного масла
  • 1,5 литра растительного масла без запаха для жарки

Все ингредиенты должны быть охлаждены.

1. Поместите подходящее тесто, муку, сухое молоко, яйца, соль, водку, мед, семена ванили и цедру апельсина в чашу кухонного комбайна с насадкой. Перемешайте на средней скорости до полного смешивания. Затем добавьте сахар и продолжайте месить примерно 7-8 минут. Следите, чтобы тесто не нагревалось выше 26°С (в этом случае поставьте его на некоторое время в холодильник). Затем по частям добавляем холодное сливочное масло и месим около 5 минут.

2. Готовое тесто поместить в холодильник (+3…+5°С) на 40 минут. Затем сделайте разминку и снова отложите на 40 минут. Повторите процедуру еще 2 раза. После замеса сразу сформируйте шарики массой 50 г.

3. Разложите каждый шарик на отдельные квадраты бумаги для выпечки, вырезанные по размеру фланов. Накройте тесто пищевой пленкой и поставьте в теплое место на 1,5-2 часа или пока пончики не увеличатся в 2-3 раза.

4. Нагрейте растительное масло до 175-180°С и поддерживайте эту температуру. Возьмите пончик за края разрезанной бумаги и поместите его в горячее масло вместе с пергаментной бумагой. Через 2-3 секунды бумага отойдет от теста и ее можно будет удалить пинцетом. Обжарьте пончики с каждой стороны до золотистого цвета, затем сразу переложите их на бумажные полотенца. Дайте полностью остыть.

пончики

Малиновое конфи

  • 300 г малинового пюре
  • 50 г сиропа глюкозы
  • 40 г сахара
  • 4 г пектина NH
  • 2 г агар-агара
  • 3 г лимонной кислоты + 3 г горячей воды
ЧИТАТЬ  Как есть авокадо? Делаем роскошные тосты и гуакамоле. Рецепт тостов с гуакамоле и авокадо на завтрак

1. Нагрейте глюкозное пюре до 45-55°С и добавьте сахар, смешанный с пектином и агар-агаром. Доведите до кипения и варите 2 минуты. Затем добавьте лимонную кислоту, растворенную в горячей воде, и дайте остыть.

2. Наполните остывшие пончики малиновым конфи. Для этого поместите начинку в кондитерский мешок с прямой насадкой. С помощью ножа сделайте в боковой части пончика отверстие и углубите его до середины. Вставьте насадку в отверстие до упора и влейте крем, медленно снимая насадку и осторожно отжимая начинку. Вы почувствуете в руке, как пончик надувается, как воздушный шарик. Главное не переборщить, иначе сломается.

глазурь

  • 300 г сахарной пудры
  • От 10 до 40 г горячей воды (в зависимости от желаемой толщины глазури)
  • 10 г лимонного сока

Смешайте все ингредиенты венчиком.

Окуните одну сторону пончиков с начинкой в ​​глазурь и дайте глазури застыть.

Тирамису

Тирамису

Приготовим с вами неклассический тирамису без сырых желтков и белков в необычной подаче. Яркий, насыщенный и ароматный шоколад, с классическими нотками маскарпоне и кофе… А еще я научу вас готовить савоярди — настоящее итальянское бисквитное печенье, которое можно использовать в тирамису в классической подаче. Савоярди может стать прекрасным самостоятельным лакомством к чаю или кофе.

В моей версии совершенно фантастический шелковистый мягкий крем. Ваш десерт будет иметь увеличенный срок хранения, так как в его составе не будет сырых яиц. Поэтому неклассический тирамису станет идеальным подарком по любому поводу.

Готовить его можно даже в баночках, а можно любой формы: круглой, квадратной, прямоугольной, какой есть под рукой.

На 9 баночек от 120 до 130 мл.

печенье Савоярди

  • 150 г яичных белков
  • 125 г сахара
  • 100 г яичных желтков
  • 1 г соли
  • цедра 1 лимона или апельсина
  • 125 г пшеничной муки
  • сахарная пудра и коричневый сахар для посыпки
ЧИТАТЬ  Осень на новогодней елке: делаем елочные украшения из желудей и орехов. Елочные украшения своими руками, мастер-класс.

1. В глубокой миске смешайте яичные желтки с цедрой и солью. Хорошо перемешайте вручную или миксером на низкой скорости (не взбивая). В это же время взбейте яичные белки и сахар до образования устойчивых пиков. Тщательно перемешайте две яичные массы, постепенно добавляя просеянную муку.

2. Застелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Выдавите печенье, как эклеры, с помощью кондитерского мешка с большой круглой плоской насадкой и посыпьте сахарной пудрой. Если хотите более хрустящую корочку, посыпьте сначала коричневым сахаром, а затем сахарной пудрой.

3. Выпекать в разогретой до 180°C духовке примерно 10–12 минут.





Пропитка

  • 360 г свежемолотого эспрессо
  • 90 г сахара
  • 100 г кофейного ликера (или сливочного, или шоколадного)

Растворить сахар в кофе, влить ликер.

крем маскарпоне

  • 135 г сливок 35% (1)
  • 15 г инвертного сахара
  • 15 г сиропа глюкозы
  • семена 2 стручков ванили
  • 300 г растопленного белого шоколада (35% какао-масла)
  • 125 г сливок 35% (2)
  • 125 г маскарпоне

1. Нагрейте сливки (1) с глюкозой, семенами ванили и инвертным сахаром. Смешайте с растопленным шоколадом, перемешайте до образования эмульсии, затем пюрируйте в блендере. Добавьте сливки (2) и маскарпоне. Хорошо перемешайте, еще раз перемешайте и поставьте в холодильник на 8–12 часов.

2. Перед употреблением взбейте!

Тирамису

Сборка

  • 200 г тертого темного шоколада
  • Какао-порошок для посыпки

По одному окунайте савоярди в кофейный сироп и хорошо замачивайте. Поместите первый слой в форму. Затем выкладываем слой крема и посыпаем сверху шоколадом. Выложите еще один слой пропитанного савоярди, затем крем.

Если у вас классическая порция в форме, выложите сверху «шарики» оставшегося крема, затем посыпьте сверху какао. Если будете собирать в баночку, просто долейте кремом и посыпьте какао.

Source