Август-сентябрь: помидоры дешевеют, холодильник полон, и каждый год одна и та же история – где-то в закладках рецепт аджики, вроде лечо приготовили, но сколько там уксуса. Этот текст был написан именно для того, чтобы закрыть дело раз и навсегда. Три рецепта, конкретные граммы, время приготовления – и объяснение, чем вообще эти три препарата отличаются друг от друга. Потому что это не одно и то же.
Чем аджика отличается от лечо и кетчупа?
Все три сделаны из помидоров, но в результате получается другой продукт с другим назначением.
Аджика – пряный, плотный, с резким запахом чеснока. Это не соус, это приправа. Его намазывают на хлеб тонким слоем, ложкой кладут поверх мяса и добавляют в борщ вместо томатной пасты. Консистенция густая, приходится сильно варить. Кислотность умеренная – уксуса мало, консервирующий эффект обеспечивают чеснок, перец чили и соль.
Лечо – мягкий, сладкий, с нотками перца. По сути, это овощной аперитив, который едят в качестве сопровождения или в качестве холодной закуски. Помидоры здесь являются фоном; основной аромат исходит от перца. Кислотка заметна — уксуса больше и это чувствуется. Долго готовить не надо: перец должен оставаться слегка твердым и не растекаться.
Кетчуп – однородный, сливочный, кисло-сладкий. Это именно тот соус: к мясу, к пицце, к картофелю. Это самое длительное приготовление – жидкость нужно выпарить до нужной густоты, затем пропустить через сито, чтобы удалить кожицу и семена. Уксуса больше, чем в аджике, меньше, чем в лечо. Специи (корица, гвоздика, душистый перец) делают его похожим на магазинный, но лучше.
Аджика томатная на зиму
Выход: около 3 литров готовой аджики.
Ингредиенты:
- помидоры – 3 кг
- красный перец – 1 кг
- острый перец – 3–4 стручка (примерно 80–100 г)
- чеснок – 200 г (около 5 крупных головок)
- растительное масло – 150 мл
- соль – 2 ст. Л. с горкой
- сахар – 3 кл.
- уксус 9% — 3 кл.
Как приготовить:
Помидоры и оба вида перца измельчите на мясорубке или измельчите в блендере. Переливаем в кастрюлю с толстым дном, добавляем сливочное масло, соль и сахар. Доведите до кипения и варите на среднем огне 40–45 минут, периодически помешивая. Масса должна заметно уменьшиться и загустеть.
Чеснок пропустить через пресс и за 5 минут до окончания приготовления добавить в кастрюлю с уксусом. Горячим разлейте по стерилизованным банкам и плотно закупорьте. Переверните и укутайте до остывания.
Хранилище: до 1 года в прохладном месте. После открытия хранить в холодильнике и употребить в течение 2-3 недель.
Важный: Лучше всего добавлять перец чили постепенно и пробовать. Три стручка – умеренная жара. Если хотите острую аджику, возьмите 6-8 стручков и не удаляйте семена.
Лечо с перцем и помидорами
Выход: примерно 4 литра (8 банок по 500 мл каждая).
Ингредиенты:
- помидоры – 3 кг
- болгарский перец (предпочтительно красный или оранжевый) – 2 кг
- лук репчатый – 500 г
- растительное масло – 100 мл
- сахар – 4 ст. Л.
- соль – 1,5 ст. Л.
- уксус 9% — 4 кл.
- молотый черный перец – 1 ст.
Как приготовить:
Помидоры измельчить в пюре (блендером или мясорубкой), перелить в кастрюлю и варить. Пока томат варится, нарежьте перец полосками шириной 1-1,5 см, а лук полукольцами.
Через 15 минут после того, как помидоры закипят, добавьте лук и масло, через 5 минут добавьте перец. Добавляем соль, сахар, молотый перец. Варим еще 20-25 минут – перец должен стать мягким, но не кашеобразным. В завершение влейте уксус, размешайте и сразу разлейте по банкам. Раскатать, перевернуть, завернуть.
Хранилище: до 1 года. После открытия – 5-7 дней в холодильнике.
Важный: Цвет лечо напрямую зависит от цвета перца. Красный и оранжевый создают насыщенный, теплый цвет. Зеленый перец – лечо станет темно-оливковым и более горьким. Если помидоры жидкие (тепличные), томатную основу следует варить дольше – 30-35 минут до добавления перца.
Домашний кетчуп на зиму
Выход: около 1,5 литров готового кетчупа (из 3 кг помидоров испаряется много жидкости).
Ингредиенты:
- помидоры – 3 кг (желательно «сливки» или другой мясистый сорт)
- лук репчатый – 2 большие луковицы (около 400 г)
- сахар – 120 г
- соль – 1 ст. Л. нет слайда
- уксус 9% — 50 мл
- молотая корица – 0,5 ч. л.
- гвоздика – 4–5 бутонов
- душистый перец горошком – 5-6 штук
- молотый черный перец – 0,5 ч. л.
- чеснок – 3-4 зубчика (по желанию)
Как приготовить:
Помидоры и лук нарезаем произвольным образом. Поместите в кастрюлю без воды и поставьте на средний огонь. Тушить под крышкой 20–25 минут, пока помидоры не разварятся и не выпустят сок.
Снимите с огня, дайте немного остыть. Пропускание всей массы через металлическое сито – самый долгий, но самый ответственный этап: от него зависит мягкость кетчупа. Кожица и семена остаются в сите, а чистое пюре отправляется в кастрюлю.
Верните пюре на огонь. Добавьте сахар, соль, все специи. Готовьте без крышки на среднем огне 50–60 минут, периодически помешивая. Масса должна уменьшиться примерно вдвое и стать заметно гуще. За 5 минут до окончания влейте уксус.
Горячим разливаем в небольшие стерилизованные баночки (200–300 мл практичнее, чем 500: кетчуп расходуется медленно). Перевернуть, перевернуть.
Хранилище: до 1 года. После открытия — 2-3 недели в холодильнике, поверхность лучше застелить кружком пергаментной бумаги.
Важный: Консистенцию проверяйте так: на холодное блюдце налейте ложку кетчупа и подождите минуту. Если оно растекается тонко, варите еще 10–15 минут. Горячий кетчуп всегда жиже холодного: пусть вас не обманывает толщина прямо в кастрюле.
Фото: Magnific.com