Владелец и бренд-шеф сети кондитерских в Нью-Йорке, Лондоне и Лос-Анджелесе, шеф-повар Доминик Ансель считается одним из лучших кондитеров мира и создаёт самую изысканную выпечку. Предлагаем вам базовый рецепт шоколадного бисквита, на основе которого Ансель готовит свои бесподобные коржи.
Шоколадный бисквит: базовый рецепт.
Когда дело доходит до шоколада, я считаю, что чем больше, тем лучше: покройте этот восхитительный бисквит начинкой из шоколадного ганаша или покройте его шоколадным муссом и покройте все шоколадной глазурью.
Выход: бисквит диаметром 20 см и высотой от 5 до 6,5 см.
Продолжительность: 1 час 30 минут
Ингредиенты
- 220 г пшеничной муки + для формы
- 300 г сахара
- 45 г несладкого какао-порошка
- 0,5 чайной ложки разрыхлителя
- 0,5 чайной ложки пищевой соды
- 0,25 чайной ложки соли
- 2 больших яйца
- 115 грамм растительного масла
- 225 грамм цельного молока
Оборудование: круглая форма для запекания диаметром 20 см.
Подготовка
1. Разогреваем духовку и готовим блюдо: Разогрейте духовку до 175°C. Смажьте маслом дно и бока формы. Насыпьте в миску немного муки* и встряхивайте, пока поверхность не будет покрыта равномерно, затем стряхните лишнюю муку.
*Если вы не планируете ничем покрывать бисквит, присыпьте форму не мукой, а какао-порошком. Тогда на готовом бисквите не будут видны белые следы муки.
2. Смешать сухие ингредиенты: В большой миске смешайте муку, сахар, какао-порошок, разрыхлитель, соду и соль. Сухие ингредиенты просеивать не нужно, достаточно размешать их, чтобы убрать комочки. Помешивать.
3. Смешайте влажные ингредиенты: В средней миске смешайте яйца, растительное масло и молоко. Помешивать.
4. Сделать тесто: В три приема добавьте смесь влажных ингредиентов к сухой смеси, хорошо перемешивая лопаткой перед каждым дополнительным добавлением. В итоге должно получиться бархатистое шоколадное тесто. (Если вы видите комочки, разбейте их венчиком и снова перемешайте тесто.)
5. испечь печенье: Наполните подготовленную форму тестом наполовину. Разровняйте поверхность шпателем. Выпекайте, пока середина не застынет, 45–50 минут. Темный цвет шоколадного теста затрудняет визуальное определение степени готовности, а разные духовки имеют разную температуру, поэтому не полагайтесь полностью на таймер. Проверить готовность бисквита можно тремя способами:
- встряхнуть форму: печенье должно слегка покачиваться в центре, но не сильно; если тряска очевидна, тесто не готово;
- прикоснись к этому: Аккуратно прикоснитесь к верхней части печенья – готовое тесто должно слегка пружинить при прикосновении;
- просверли это: Проткнуть корж в центре деревянной шпажкой или ножом с узким лезвием. Если они выйдут чистыми, значит, пирог готов.
6. Оставить остывать и развернуть: Дайте пирогу остыть в форме в течение 15 минут. Пока они еще горячие, поставьте сверху большую тарелку вверх дном, затем переверните сковороду и тарелку вместе. Бисквит должен легко выниматься из формы и оказаться на тарелке.
Если вы хотите, чтобы бисквит легко распаковывался, запомните три пункта:
- Всегда хорошо смазывайте форму и присыпайте ее мукой (или какао-порошком), прежде чем наполнять ее тестом;
- дайте бисквиту немного остыть после выпечки, но не остужайте полностью – лучше всего отделять бисквит, пока он еще теплый;
- Если бисквит прилип, пропустите лезвие небольшого ножа между ним и стенками формы, чтобы облегчить выемку.
Хранилище
Бисквит лучше всего есть в день выпечки, но его также можно хорошо завернуть в пищевую пленку и хранить в холодильнике до 3 дней. Для более длительного хранения плотно заверните его в пищевую пленку, поместите в плотно закрывающийся контейнер и заморозьте на срок до 3 недель. Перед использованием выньте губку из контейнера и поместите ее в холодильник (все еще завернутую в полиэтилен) минимум на 3 часа или на ночь, чтобы она снова стала мягкой.
С чем можно сочетать?
Рекомендуемые начинки: сливки, варенье, желе, компот, ганаш, мусс, взбитый ганаш.
Рекомендуемые начинки: сливочный крем, итальянское безе, глазурь, взбитые сливки, штрейзельная крошка.
Шоколадно-вишневый бисквит
Добавление свежих ягод в тесто для шоколадного торта придает ему массу аромата. Секрет в том, чтобы выбирать ягоды твердые и не слишком сочные. Не добавляйте цитрусовые или сочные ягоды, чтобы они не намокли бисквит во время выпекания.
Летом мой выбор — вишня или черешня. У вишни более длительный срок созревания и она плотнее, но с вишней результат вкуснее. Зимой вы можете использовать консервированную вишню, например мараскино или амарену, только хорошо высушите ее, чтобы удалить сироп, прежде чем добавлять в тесто. Вы также можете выбрать бананы, которые доступны круглый год — попробуйте добавить карамелизированные бананы для дополнительного вкуса.
Подготовка
Удалить сердцевину и разрезать на четвертинки*. 100 грамм (1 стакан) свежей твердой вишни. В шаге 4 основного рецепта шоколадное печенье смешайте влажные ингредиенты с сухой смесью, как указано, затем осторожно добавьте вишню до равномерного распределения. Дальше готовьте по рецепту, помня, что добавление в тесто свежих ягод увеличит время приготовления на несколько минут.
*Разрезание ягод на кусочки (в данном случае на четвертинки) не позволит им опуститься на дно торта. Если вы хотите, чтобы вишня распределилась внутри теста более равномерно, попробуйте также обвалять кусочки вишни в муке, стряхнуть излишки, а затем поместить их в тесто.
Две идеи для начала
- Прослойка: ванильный крем шантильи и свежая вишня.
- Два слоя: вишнёвый джем и шоколадно-сливочный крем.
Шоколадный бисквит, пропитанный эспрессо
Еще один способ поднять обычный шоколадный торт на новую высоту — обмакнуть его в кофейный сироп. Это не только добавит тонкий дополнительный аромат, но и сохранит ваш торт красивым и влажным. Сироп можно приготовить заранее, а для более выразительного вкуса влить в него немного кофейного ликера.
Апельсиновый сироп с кофе
- 250 г воды
- 125 г сахара
- 85 г эспрессо
- цедра 0,5 апельсина, снятая овощечисткой
- 25 г кофейного ликера (по желанию)
Оборудование: кондитерская кисть.
Подготовка
1. испечь печенье: Приготовьте шоколадный бисквит по рецепту.
2. Тем временем приготовьте апельсиново-кофейный сироп.: В небольшой кастрюле смешайте воду, сахар, эспрессо и цедру апельсина. Доведите до кипения на сильном огне, помешивая, пока сахар не растворится. Процедите сироп и выбросьте апельсиновую цедру. Дайте полностью остыть, затем добавьте кофейный ликер (если используете).
3. Достаньте печенье из формы и дайте ему пропитаться: Дайте бисквиту остыть в форме в течение 15 минут, затем выньте его из формы. Проколите еще теплый бисквит* в нескольких местах шпажкой или деревянной вилкой. Обильно смажьте поверхность кофейно-апельсиновым сиропом – его должно быть столько, чтобы бисквит равномерно пропитался, но не слишком много, иначе он растечется. Пропитанный бисквит должен быть влажным на ощупь, но сироп не должен вытекать. Пропитанный бисквит следует съесть в тот же день, поэтому подавайте его в течение 8 часов после пропитки.
* Теплый бисквит лучше впитывает сироп. Если вы используете заранее приготовленный бисквит
из холодильника, дайте ему сначала нагреться до комнатной температуры, затем
Поставить в разогретую до 175°С духовку на 10–15 минут.
Две идеи для начала
- Слой: пикантный ганаш из темного шоколада.
- Два слоя: ганаш, взбитый с маскарпоне и кофейным сливочным кремом.
