Наряду с утратой традиционных сезонных продуктов питания мы также теряем знания о дикорастущих и садовых растениях, которые можно использовать в пищу практически сразу после таяния снега. Каждую весну моего детства на столе были щи из крапивы, пирожки с зеленым луком и яйцами, салат из черемши со сметаной и окрошкой. Их основу составляют первые зеленые культуры, которые можно собрать в саду или лесу: крапива, черемша и лук. Всего три растения – и сегодняшнее меню уже готово! Но в начале весны есть не только эти три, поэтому зелени вам хватит не только для ежедневного употребления, но и для первых заготовок.
Культурные растения
К культурным растениям относятся растения, выращенные человеком. Так, в моем саду культурными растениями являются медуница, примула лекарственная и лук медвежий. Но я думаю, что большинство читателей не выращивают их в своих садах.
В самом начале весны в саду можно набрать большую миску зелени для салата – конечно, если заранее знать, что собрать и посадить или посеять.
Пока вы только начинаете думать о том, что посеять в теплице и разглядываете свои клумбы, эти растения уже активно растут, спеша расправить свои зеленые листья под ярким весенним солнцем. Не теряйте времени и соберите их. Сделайте заготовки, заморозьте и высушите их на следующую зиму. Может, окажется, что и сеять ничего не надо будет?!
Бораго, или огуречник
Бурачник (бурачник) – однолетняя трава, которая может расти как сорняк в вашем саду. Достаточно один раз посеять и в начале лета оставить несколько растений на семена. Ранней весной бурачник прорастает и быстро начинает расти. В конце апреля-мае вам уже будет чем положить свой бутерброд.
Что отличает это простое растение от других, так это запах свежего огурца!
В странах Западной Европы огуречник культивируют как овощное растение. Листья употребляют в пищу свежими, цветки — свежими, сушеными и засахаренными.
Листья добавляют в винегреты, салаты, соусы (горчичный, томатный, сметанный), гарниры, окрошку, холодные овощные супы и борщи. Это растение очень популярно для производства микрозелени.
В конце 19 века в журнале «Наша еда» огуречник рекомендовали заменить зимой свежие огурцы в популярном салате «Оливье».
Лучше всего собирать листья огуречника до появления цветоносов, так как тогда они становятся грубыми.
Салат кукурузный (дикий салат, валериана)
Дикий салат – превосходное холодостойкое растение. В России оно пока не очень распространено, но в московских ресторанах его уже подают! Я видел это сам.
Что в этом хорошего? Высочайшая устойчивость к холоду! У меня самосев в августе и зеленеет до июня, пока не начнет цвести (во время цветения листья становятся горькими). Снег тает, а под ним зеленый ковер из листьев салата. Разве это не очаровательно? Я ничего с этим не делаю, разве что никогда не удаляю все растения, давая им размножаться.
Обычно кукурузный салат небольшой и никогда не мешает другим посадкам, и я регулярно собираю его в пищу, поэтому он не инвазивен.
Листья этого салата маслянистые и ореховые, отлично подходят для салатов и свежих бутербродов. Но если у вас их вдруг стало много, то их можно высушить, заквасить или заморозить, либо сделать зеленую мешанку, смешанную с другими зелеными культурами.
Киноа из сада
Лебеда садовая, или атриплекс садовый, — это не то же самое, что лебеда белый амарант, и она более привычна нам как сорняк. Это культурное растение с очень красивыми, широкими и яркими листьями (сиренево-бордовые, оранжевые, фисташковые). Высота взрослого растения может достигать 2 м.
Достаточно оставить на зиму зрелое соцветие лебеды, чтобы весной образовалась самосевная масса, которую можно использовать для подкормки с конца апреля или с мая (в зависимости от погоды и региона).
По моим наблюдениям, лучше всего садовая лебеда всходит при посеве под зиму или в снег (зимой просто вытряхиваю семена в снег в нужном месте).
Киноа была распространена в Средиземноморье с древних времен, пока шпинат не стал более распространенным продуктом. Но в отличие от шпината, который очень капризен и требует особого подхода, киноа совершенно неприхотлива и не требует никакого ухода. Он может сеять и расти самостоятельно, как в теплице, так и в земле. Молодые растения киноа легко переносят пересадку. Поэтому использую его и как декоративное растение, высаживая самосевом на клумбы.
Молодые листья киноа имеют сочный, мясистый и соленый вкус. Их можно есть сырыми или готовить по тем же рецептам, что и шпинат.
Многолетний лук
Самым первым в апреле прорастает лук многоярусный, за ним идет зеленый лук и только в мае — лук-слизень и лук-батун. Вкус всех луков более-менее схож. Одни острее, другие тверже, но по содержанию витаминов, микроэлементов и фитонцидов они практически равны.
Мелисса
Мелисса отрастает в конце апреля и за лето достигает высоты 80 см. Чаще всего его используют для чая. Листья мелиссы используются как пряность и имеют лимонный аромат. Свежие листья идут во все салаты, сушеные можно добавлять в соленья, порошком сушеных листьев можно посыпать мясные и рыбные блюда, заменяя лимоны.
В отличие от лимонного тимьяна, мелисса дает значительно больше зеленой продукции на единицу посевной площади.
мята
Мята — морозостойкое многолетнее растение, иногда зеленеющее под снегом. Чаще мы используем мяту для чая, а в Индии, например, из ее листьев готовят соус к огуречному салату.
Листьями мяты можно украсить любое блюдо, ими можно ароматизировать десерты и т. д.
Очиток обыкновенный или заячья капуста
Мое любимое декоративное растение — очиток обыкновенный (sedum) — встречается в природе в сухих местообитаниях с достаточным количеством солнечного света: на сухих лугах, среди кустарников, на полянах и опушках смешанных и сосновых лесов, на обнажениях известняка и гранита, на каменистых склонах, вдоль на дорогах, на железнодорожных насыпях, а также как сорное растение в посевах на полях, на открытых торфяниках. Но чаще всего встречается в саду как очень простое и не требующее ухода растение.
Помимо красоты, она приносит людям пользу, так как содержит большое количество витамина С. Раньше его широко использовали в лечебных целях, но сейчас ранней весной с помощью заячьей капусты можно восполнить недостаток витаминов.
Заячья капуста слегка кисловатая и приятная на вкус; его можно использовать для щей, салатов, заправок и напитков. Все части растения съедобны.
Ревень
Ревень – королева весеннего сада. Но забытый король… Сколько зрителей написали мне о том, как в их стране растет ревень, но не знают, как его приготовить! Яркий пример того, как мы забываем нашу традиционную кухню в пользу манго и авокадо…
У ревеня обычно используются стебли, а не листья (хотя некоторые люди используют их для приготовления голубцов). Я использую стебли в основном для сладких блюд, но есть рецепты чатни из стеблей ревеня; его добавляют как подкислитель в маринады, в шашлык или варят щи.
Чтобы черешки не были такими кислыми, как обычно, и имели очень нежную консистенцию, ранней весной их следует накрыть светоустойчивым контейнером. Очень быстро черешки вытянутся, но листья останутся маленькими. Это ускорит сбор урожая, но лучше всего проделывать такую хитрость с кустом раз в 2-3 года.
Из ревеня можно приготовить компот, варенье, варенье, а можно и заморозить, чтобы зимой получились вкуснейшие тарталетки и шарлотки с почти свежим ревенем.
Спаржа
Яркий пример того, что мы едим только то, к чему давно привыкли – это спаржа! Это не редкое многолетнее растение в некоторых регионах России, но в пищу его не используют.
«Елки» добавляют в букеты или выращивают ради красоты, но они не едят красивые и вкусные побеги спаржи ранней весны, которые в европейских магазинах стоят очень дорого. Моя мама вырастила в Сибири 4-5 кустов спаржи, но ни разу в жизни не пробовала, хотя к моменту появления всходов спаржи уже на поверхности почвы в его саду всегда нет зелени!
Побеги спаржи едят сырыми, варят, жарят и маринуют на зиму.
Чеснок
Если вы выращиваете озимый чеснок, как только сойдет снег, вы увидите его зеленые листья. В Прибалтике зима довольно мягкая, поэтому я иногда всю зиму вижу эти зеленые листья.
Если при хорошем посадочном материале осенью специально посадить «низкосортную» зелень в углу грядки, то очень ранней весной вы получите пучки свежего зеленого чеснока, богатого биологически активными веществами и витаминами. Эти листья можно сушить и превращать в порошок, ферментировать, замораживать и т. д.
Специально весной чеснок не сажаю. Предыдущие хозяева оставили в саду много ненужного чеснока, который рос одиноко среди малины, под смородиной и т. д. Я его не выкапываю, он дает луковицы, луковицы разносятся по участку и дают новый чеснок. Можно сказать, что этот чеснок одичал. Именно его побеги я заготавливаю в начале весны. Более того, такие чесночные плантации помогают бороться с вредными насекомыми!
