Кулинарная география: приготовление венгерского гуляша и чешской рульки. Колено кабана, рецепт

Гуляш

Гуляш, традиционное блюдо венгерских пастухов, когда-то был обычным мясным рагу, но во времена Османской империи турки завезли в Венгрию и на Балканский полуостров красный перец (паприку). Венгры ценили его не только в свежем, но и в сушеном виде, и в начале XIX века гуляш с добавлением ароматной и яркой паприки стал самым популярным венгерским блюдом. Главное здесь – мясо, сало, лук и паприка, а картофель можно заменить квашеной капустой, чипетами (небольшими клецками) и даже фасолью.

Ингредиенты

• 800 г говядины (лопатка)
• 1 кг картофеля
• 50 г сала, по возможности копченого
• 2 средние луковицы
• 2 зубчика чеснока
• 5-6 сушеных помидоров
• 1 большой сладкий перец
• 2 ст. Л. паприка
• 2 часа. Л. год
• 1 щепотка тмина

Подготовка

1. Мясо нарезаем кусочками 2х2 см, лук небольшими кубиками, сало — кусочками 1х1 см, картофель размером с кусок мяса или чуть больше, сладкий перец — кусочками 2х2 см. Чеснок не нужно чистить и нарезать.

2. Поместите нарезанное сало в кастрюлю или сотейник с толстым дном и поставьте на средний огонь. Растопите жир, чтобы получились шкварки, которые следует вынуть и выбросить.

3. На растопленном жире обжарьте мясо до хрустящей корочки небольшими порциями (на сильном огне). Отложить в сторону.

4. Уменьшите огонь и обжарьте лук и чеснок на оставшемся жире, через 5-7 минут добавьте паприку и хорошо перемешайте.

5. Выложите в казан мясо и сок, добавьте соль и помидоры. Заливаем кипятком до тех пор, пока мясо не будет полностью покрыто жидкостью.

6. Дождитесь закипания, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите около часа.

7. Выложите в казан картофель и тмин, перемешайте. Жидкость должна покрывать картофель; если жидкости недостаточно, добавьте кипятка. Дождитесь закипания, накройте крышкой и тушите на медленном огне. Через 15 минут добавьте перец и тушите до полной готовности картофеля (около получаса).

8. Выключите огонь и дайте настояться 15 минут. Подавайте в глубоких тарелках, посыпав петрушкой.__

Одной из главных проблем городов средневековой Европы было отсутствие источников чистой воды. В то время никто не знал и не думал о кипячении, фильтрации и дезинфекции, но пиво (в северных странах) и вино (где рос виноград) были безопасными, вкусными и, кстати, калорийными. Итак, в кухне практически каждой европейской страны непременно найдутся блюда на основе вина или пива.

Свиное колено, или рулька

Самое известное чешское блюдо – рулька, приготовленная в пиве. Существует два традиционных рецепта приготовления. В первом варианте рульку маринуют в пиве со специями около суток, затем несколько часов запекают в духовке на среднем огне. Другой метод — долго варить в пиве до полной готовности, затем недолго варить при высокой температуре до золотистого цвета.

Ингредиенты

• 1-1,5 кг свиной голяшки
• 500 мл темного пива
• 2 луковицы
• 4 лавровых листа
• 1 С. черный перец горошком
• 3 гвоздики
• 2 часа. Л. год
• 1 пучок петрушки (стебли)
• 1 ст. Л. горчица
• 1-й. Л. плюшевый мишка

Подготовка

1. Голяшку вымойте, воткните в шкурку гвоздику, затем поместите ее в большую кастрюлю, добавьте разрезанный пополам неочищенный лук, специи, стебли петрушки, соль и влейте пиво. Добавьте достаточно воды, чтобы покрыть рульку.

2. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите 3 часа, время от времени переворачивая рульки. В конце приготовления мясо должно почти отделиться от кости. Вынуть рульку, обсушить и выложить на противень.

3. Смешайте мед и горчицу, смажьте кистью всю рульку. Поставьте в духовку при температуре 230°C на 10 минут или до хрустящей корочки.

4. Подавайте с картофелем, солеными огурцами и квашеной капустой.