Есть несколько способов приготовления чая. Мы лишь обозначим основные правила заваривания, которые в основном касаются черных чаев.
1. Перед завариванием пустой фарфоровый чайник необходимо хорошо нагреть. Это делается для того, чтобы улучшить экстракцию чая. Обычный способ согреться – это промыть чайник 3-4 раза кипятком. Если учесть, что фарфоровый чайник может нагреться быстрее, чем глиняный, после ополаскивания при температуре 60°С и выше, мы поймем, почему заваривать чай предпочтительнее в фарфоровом чайнике. Нагреть чайник можно и другим способом – погрузить его в кипяток (это не так удобно, но дает хороший результат) или поставить под струю горячего воздуха.
Кстати, специальная круглая решетка, вставленная над дымоходом самовара, предназначена специально для прогрева пустого чайника перед завариванием. В этом случае перед завариванием чайник не только нагревается, но и сушится (тоже одна из функций самовара). Лучше всего, если перед завариванием чайник будет сухим.
Но ставить чайник непосредственно на огонь перед завариванием для предварительного подогрева не рекомендуется, так как в этом случае степень нагрева дна чайника по отношению к его стенкам будет значительно выше, чем при непрямом контакте с теплом. источник (вода, воздух), и чайник может треснуть, хотя этот метод хорош, если его правильно нагреть.
2. Когда фарфоровый чайник нагреется и вода в металлическом закипит «белым ключом», в фарфоровый чайник помещают порцию сухого чая и сразу заливают кипятком.. В этом случае очень важно соблюдать точность, о которой мы уже говорили. Если рядом окажется продукт с запахом, особенно сырое мясо, рыба, масло или сало, как бы вы его ни приготовили, настоящего чая у вас не получится. Его аромат и вкус исчезнут.
3. Сначала наполните чайник водой до половины или, в зависимости от сорта и сорта чая, до трети (смесь зеленого и черного чая) или до четверти и меньше (зеленый чай).
Насыпав в первую наливку сухой чай, чайник следует быстро закрыть крышкой, а затем льняной салфеткой так, чтобы она закрыла отверстия в крышке и носик чайника. Это сделано не столько для утепления, сколько для того, чтобы ткань полотенца впитывала водяной пар, выходящий из чайника, и в то же время не позволяла (задерживать) летучие ароматические эфирные масла. Для этого еще лучше накрыть чайник льняным мешочком, наполненным сухой заваркой.
Но ни в коем случае нельзя накрывать чайник различными изоляционными подушками, матрешками на вате и т. д. В этом случае чай зачерствеет и станет невкусным, что называется, пахнет веником;
4. Этот порядок заваривания был и остается классическим, при условии, что используемый вами сухой чай качественный, хорошо экстрагируется и его не нужно искусственно «заваривать»..
Однако современный «средний» чай, будь то индийский или грузинский, является результатом технологических ошибок, настолько распространенных, что в продажу он поступает либо недоферментированным, либо пересушенным, либо наполовину «истощенным». В таких случаях представляется необходимым «сжать» как можно больше чая и извлечь его буквально механически.
Для этого можно использовать метод, который любой любитель чая 19 века счел бы «варварским», но который сегодня продиктован низким качеством современных чаев. Сухой чай в заварочном чайнике заливают небольшим количеством кипятка так, чтобы он (кипяток) лишь слегка покрывал чайные листья, смачивал их, но не давал им возможности плавать и плавать на поверхности большого чайника. водоема (что случается довольно часто, поскольку некачественный чай слишком легкий, то есть имеет незначительную плотность по сравнению с требуемым эталоном), нужно брать чистую ложку, хорошо натертую содой (серебряной или из нержавеющей стали). ) и осторожно, с нажимом, но тщательно растираем смоченную чайную массу о стенках чайника, затем сразу же добавляем кипящую в трети или половине чайника воду. После этого нужно закрыть чайник крышкой и действовать, как указано в пункте 3.
5. Закрыв чай, дайте ему настояться. Время настаивания, в зависимости от жесткости воды и сорта чая, составляет от 3 до 15 минут. Лучшее время заваривания хороших сортов черного чая в пресной воде – 3,5-4 минуты. За это время тонкий аромат чая не успевает испариться и в то же время чай успевает экстрагироваться.
В прошлом китайцы, готовившие чай без чайника, прямо в чашках гайвани, давали особо нежным сортам настояться всего 1,5-2 минуты, полагая, что по истечении этого срока самые тонкие запахи чая исчезнут. Но мы имеем дело не с китайскими чаями, а с индийскими или грузинскими. Причем наибольшую концентрацию аромата они дают при очень мягкой воде в конце 4-й минуты, а при жесткой – на 7-8-й минуте.
По экстрактивности, при жесткой или средней воде чай иногда приходится настаивать до 10 минут. Зеленые чаи, для которых важнее вкус, чем аромат, можно заваривать от 5 до 7-8 минут в зависимости от сорта, а крупные и нарезанные сорта зеленого чая можно заваривать еще дольше, от 10 до 15 минут.
6. Как только чай заварится, долейте в чайник кипяток.но не полностью доверху, а оставив 0,5-1 см свободного места до крышки (при заваривании зеленого чая второй раз наливайте через 3-4 минуты на 3/4 или 2/3 чайника и только на треть времени, еще через 2-3 минуты заполняем почти до верха).
Преимущество нескольких последовательных заливок воды для заваривания заключается в постоянном поддержании одной и той же высокой температуры воды. Постоянство достаточно высокой температуры на протяжении всего времени заваривания даже более важно, чем первоначальная высокая температура в начале заваривания. Это наглядно показывает, почему важна температура воздуха помещения, в котором заваривается чай. Высокая температура воздуха в этом помещении предотвращает резкое падение температуры в котле ближе к концу заваривания. Опыты Г.Г. Микеладзе показали, что наилучшей температурой помещения для заваривания чая следует считать от 22 до 25°С. При такой температуре практически нет необходимости в многократных заливках.
В конце заваривания обратите внимание на появление пены. Если есть пена, это означает, что чай заварен правильно: время приготовления воды и заваривания настоя соблюдено точно, чай не простоял слишком долго и аромат не испарился. Если пены нет, это, видимо, означает, что допущено нарушение правил заваривания.
Эту пену не следует удалять, если она не имеет постороннего запаха. Также нежелательно допускать его размазывания и оседания на крышке чайника – поэтому расстояние между крышкой и поверхностью налитого чая должно быть не менее 1 см.
Чтобы пена не оседала на стенках чайника, а попадала в настой, чай размешивают ложкой (лучше, конечно, серебряной). Также можно сначала налить немного чая из чайника в чистую чашку, а затем перелить его обратно в чайник, чтобы весь чай хорошо перемешался. На Востоке, в Средней Азии, в чайник всегда сразу наливают первую чашу. Местные жители называют его «свадебным чаем».
7. После всего этого чай можно разливать по чашкам. Обычно в инструкции по приготовлению чая добавляют: «наливайте по вкусу». Это несколько расплывчатое практическое указание привело к тому, что уже заваренный чай стали систематически разбавлять кипятком. Причина была сначала в том, что на чае экономили, затем стали это делать из-за непонимания назначения чая и даже убеждения, что чай в дозах, отличных от микроскопических, вреден. Именно тогда в России появилось понятие «чай-близнец», то есть разделение чая на заварку и кипяток, находящийся в двух разных чайниках. Между тем на Востоке и в ряде европейских стран, в частности в Англии, где существуют давние традиции чаепития, заварной чай не заваривают.
Следует сразу приготовить чай необходимой концентрации и разлить его из чайника по чашкам, не разбавляя дополнительно кипятком. Только в этом случае мы можем гарантировать, что в результате получится действительно настоящий, качественный напиток, приятный на вкус и не потерявший аромата. А поскольку в разное время требуется разное количество чая, лучше всего иметь в доме чайники разного размера. Если заварочный чайник небольшой, можно доливать в него воду во время питья чая, но так, чтобы заварка не вытекла больше чем наполовину и заварка не обнажилась. Чай следует употребить в течение четверти часа после того, как он настоялся.
Оставлять чай на несколько часов нельзя, не говоря уже о следующем дне. «Свежий чай похож на бальзам. Чай, оставленный на ночь, подобен змее», — гласит восточная пословица. В основном это касается черных чаев, которые можно употреблять только в свежем виде.
.jpg)