Удивительное семейство лососевых, давшее название даже своему нежному розовато-оранжевому цвету, включает рыб различной жирности с оттенками мяса от совершенно белого до ярко-алого. Каждый найдет свой вкус и бюджет – от недорогой горбуши до вкусной семги и чавычи. Создательница сервиса доставки рыбы и морепродуктов Fishmart Светлана Кроткова поделилась рецептами приготовления горбуши и форели — самых доступных и популярных лососей.
Форель
Существуют десятки видов форели, но наиболее распространена в продаже выращенная радужная форель, ее еще называют микисса или камчатский лосось. Радужную форель отличают размытые розовые полосы по бокам тела и розовые жабры, которые в период нереста становятся ярче. На мой взгляд, радужная форель представляет собой идеальный баланс жира и текстуры. Он достаточно активно вытесняет с прилавков лосось из-за более низкой цены и более простых условий содержания.
Форелевая аквакультура развита достаточно хорошо, а настоящую охлажденную рыбу можно найти во многих городах. В среднем мы встречаем как порционную рыбу массой 300-400 г, чаще всего из Турции, так и крупные экземпляры до 3 кг.
В сезон (конец лета и осень) иногда продают непотрошеную рыбу с молодой икрой внутри, но здесь очень важно точно знать время и дату отлова, ведь рыба с внутренностями хранится ограниченное время. У форели внутримышечные кости; при разделке рыбы их необходимо удалять пинцетом.
Готовить форель можно любым способом: солить, мариновать, жарить, запекать, готовить на пару – в любом случае вы получите превосходную и качественную форель, испортить которую довольно сложно. Однако старайтесь не жарить его слишком долго: стейку нужно по четыре минуты с каждой стороны.
Медальоны из форели с сыром и лимоном
Ингредиенты
- 600 г стейков форели
- 3-4 ст. Л. сыр фета
- 1 ст. Л. лимонный сок
- 1 ст. Л. мелко нарезанный укроп
- 1 ст. Л. масло для жарки (оливковое, рисовое или рафинированное подсолнечное)
- Цедра 1 лимона
Подготовка
1. Для изготовления медальонов вырежьте центральную кость стейка и закрутите свободные хвостики внутрь, получившийся медальон можно перевязать шпагатом.
2. Размять сыр вилкой, смешать с лимонным соком, цедрой и укропом.
3. В центр медальонов выложите сырную начинку.
4. Обжарьте медальоны в масле на гриле или сковороде по 3-4 минуты с каждой стороны.
Можно оставить стейки на кости, а после обжарки положить сверху гарнир.
Горбуша
Горбуша – самая многочисленная, дешевая и мелкая лососевая рыба – в продаже до 1-1,5 кг. Эта рыба перелетная, вылупляется в пресной воде рек, затем скатывается в море, где достигает зрелости. Пока рыба находится в море, ее называют «серебряной рыбой» — мясо этой горбуши ценится превыше всего, оно плотное и блестящее. При нересте рыба возвращается в реку, где резко меняется.
Горбушу ловят летом, с начала июня до середины августа, в это же время готовят икру. Больше ценится горбуша, выловленная у Камчатки; Сахалинский лосось, как правило, дешевле и имеет более заметные признаки нерестовых изменений.
Из-за ограничений по времени и условий вылова горбуша продается только в замороженном виде, но есть исключение: в нечетные годы ее ловят еще и в Баренцевом море и в охлажденном виде она может попасть в магазины Москвы и Санкт-Петербурга.
Горбуша имеет холодную розовую мякоть, консистенция сладкая и нежная, вкус имеет легкую горчинку. У племенной рыбы мякоть бледная, может быть мягкой или даже кашеобразной, а горечь вкуса будет более выраженной. Горбушу часто готовят непотрошеной; внутри этой рыбы мы находим молодую икру. Можно даже посолить.
Паста с горбушей и сырным соусом
Ингредиенты
- 250 г коротких макарон
- 200 г филе горбуша
- 200 мл сливок 20% жирности
- 100 г помидоров черри
- 80 г тертого пармезана
- 2 ст. Л. нарезанный укроп
- 1 ст. Л. оливковое масло
- 1 С. каперсы
- 1-2 зубчика чеснока
- соль и черный перец по вкусу
Подготовка
1. Посолите и поперчите рыбу. Разрежьте помидоры черри пополам и перемешайте их с оливковым маслом.
2. Выложите горбушу в открытую форму для запекания, застеленную фольгой или бумагой для выпечки, украсьте половинками черри и запекайте в разогретой до 180°С духовке 10 минут.
3. Тем временем варим макароны до состояния аль денте.
4. В сковороде с толстым дном нагрейте сливки до загустения. Добавьте тертый пармезан и измельченный чеснок.
Перемешивайте, пока соус не станет однородным. Добавьте соль и перец по вкусу.
5. Смешайте пасту и соус, перемешайте, сверху выложите рыбу, поломав ее на небольшие кусочки. Добавьте жареные помидоры и каперсы, посыпьте мелко нарезанным укропом и сразу подавайте.
