Новый год – мой любимый праздник, когда даже самые серьезные взрослые снова становятся маленькими детьми и начинают верить в волшебство. Это самое «семейное» время года, когда все дорогие нам люди собираются за большим столом и готовят множество вкусных любимых блюд. Как шеф-повар, я считаю, что еда – это нечто большее, чем то, что у вас на тарелке.
Желе
Для меня холодец всегда считался сигналом о том, что Новый год уже не за горами! Это главное блюдо если не на праздничном столе, то хотя бы утром 1 января! Я люблю завтракать киселем не только в новогодние праздники, но и просто так. Моя свекровь Наталья Васильевна готовит мне его каждый раз, когда мы с Марией и Петей приезжаем в гости.
Удивительная вещь – холодец, если честно; Не знаю, кто это придумал первым, но так ли это важно, когда речь идет о чем-то по-настоящему вкусном? Вообще я заметил, что люди часто начинают обсуждать этническое или географическое происхождение того или иного блюда, особенно когда речь идет о таких историях, как шашлык, борщ, плов, различные вариации лепешек с мясом… Но я думаю, что нет ничего. обсуждать здесь: еда должна нас объединять. Народы смешивались, кочевали, развивались, путешествовали, повсюду принося с собой фрагменты своих ценностей, своих традиций, своих привычек; Шёл постоянный обмен, и в результате каждая семья предложит вам свой вариант вкуснейших супов, мяса или пирогов. Не будем спорить, а будем питаться лучше; а если копнуть глубже, то мы все в чем-то связаны друг с другом.
Итак, желе! Есть классический вариант с копытом, мясом и хреном, но мне всегда не хватало вкуса самого бульона и не знала, почему его готовят только из одного вида мяса.
В моем варианте главное — поджарить мясо. Спросите: для чего? Все просто, ради вкуса бульона это главное! Мясо для холодца я готовлю и в духовке (хотя можно и на плите) – так холодец получается гораздо нежнее и на кухне не так жарко.
Ингредиенты:
- 2 утиные ножки или 300 г индейки
- 5 кг свиной или говяжьей рульки
- 1 луковица
- 2 моркови
- 1 головка чеснока
- лавровый лист, душистый перец и соль по вкусу
Подготовка:
На большой жаропрочной сковороде обжарьте все мясо на растительном масле до красивой румяной корочки: это придаст холодцу насыщенный вкус.
Добавьте крупно нарезанную морковь, лук и головку чеснока, лавровый лист, душистый перец и хорошую щепотку соли. Заливаем кипятком так, чтобы вода покрывала все ингредиенты, накрываем фольгой и ставим в разогретую до 180°С духовку на 3 часа.
Готовое мясо вынуть, отделить от костей и разобрать на волокна, положить в глубокую миску и выдавить в него отваренный чеснок. При желании вы также можете отправить в эту компанию вареную морковь.
Разложите мясо по формочкам для холодца, добавьте немного свежей зелени (я просто добавляю веточки укропа) и влейте процеженный бульон. Поставьте в холодильник на несколько часов, а еще лучше на ночь.
Совет босса:
В этом рецепте я использовала утку из-за жирности и вкуса; если у вас его нет, идеально подойдет индюшачья или куриная ножка, хуже не будет, проверено!
Разбирая готовое мясо на волокна, удобнее это делать непосредственно руками. Не бойтесь!
Формы холодца могут быть абсолютно любыми. Готовить его мне приходилось во многих местах и я всегда брала то, что было под рукой: будь то пластиковые контейнеры, алюминиевые противни или керамика. А иногда удобно взять порционные формочки (например, для кексов) и приготовить порционный холодец.
Заливая холодец бульоном, обязательно процедите его – это тот случай, когда лучше не лениться.
Как видите, я не использую желатин и другие загустители – поэтому он вкуснее всего. Натурального коллагена, полученного путем варки различного мяса на костях, более чем достаточно!
Так держать
Сациви смело можно считать визитной карточкой грузинской кухни. Ароматный, яркий – его вкус сводит с ума! Без сациви невозможно представить ни один праздничный стол; у нас в доме его всегда готовили на Новый год, и поэтому ассоциации с этим блюдом у меня самые теплые. Для меня сациви – это дом, семья и любовь.
Традиционно в Грузии его готовят из индейки, но так как ее мясо не всегда было финансово доступно, наша семья готовила куриное сациви, которое, на мой вкус, ничуть не хуже оригинального варианта. Многие стесняются готовить это блюдо, думая, что это будет сложно и долго, но я хочу убедить вас в обратном. Этот рецепт хранится в нашей семье уже много поколений, надеюсь, он останется с вами тоже!
Ингредиенты:
- 1,5 кг курицы (или столько же индейки, желательно с ножкой)
- 300 г очищенных грецких орехов
- 3 зубчика чеснока
- 1 луковица
- 1 С. молотые семена кориандра
- 1 ст. Л. винный уксус
- 1/2 ч. л. куркума или имеретинский шафран
- щепотка соли и перца
Подготовка:
Курицу нарежьте небольшими кусочками и отварите до готовности в 2 литрах воды на среднем огне (около 1 часа).
Готовую курицу обсушите и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Да, именно так всегда делала моя бабушка Вера, и я очень рекомендую вам повторять за ней! Зарезервируйте жареную курицу. Бульон не выливайте, он нам понадобится позже.
В той же сковороде, где была курица, обжарьте нарезанный лук, чеснок и дважды измельчите их с орехами на мясорубке.
Полученную массу смешать примерно с половиной бульона в кастрюле до полного растворения комочков. В итоге у вас должен получиться соус, по консистенции напоминающий густое желе. Не стесняйтесь добавлять еще бульона, если он слишком густой.
В готовый соус добавьте обжаренную курицу, специи, уксус и доведите все до кипения, постоянно помешивая.
Готовое сациви поставьте на ночь в холодильник – так оно станет еще вкуснее! И подавайте, украсив зернами граната.
Совет босса:
Основная часть этого блюда – качественные орехи, они не должны быть горькими и не прошлогодними.
Если вы решили измельчить орехи в блендере, делайте это в несколько этапов, иначе орехи превратятся в пластилин.
Сациви можно приготовить из любого мяса, рыбы и даже овощей (например, отлично подойдут баклажаны, их достаточно обжарить и полить соусом).
Не забывайте помешивать соус во время приготовления, орехи очень легко подгорают!
Бузенина
Оказывается, главное новогоднее блюдо обычно связано с приготовлением больших кусков мяса: это и всевозможные ростбифы, и целая утка или индейка, запеченные в духовке, и даже любимый поросенок, которого в Грузии обычно запекают. щедро поливают растопленным сливочным маслом и смазывают домашней аджикой. Это действительно очень вкусно и, что самое интересное, это блюдо всегда подается холодным. Вы говорите: как можно есть холодную свинину? И я вам скажу, что это несложно, если оно приготовлено по всем традициям празднования Грузинского Нового года!
Рецепт этой буженины был навеян одной из моих самых запоминающихся поездок в Италию, где я попробовала порчетту – это кусок свинины, завернутый в булочку, фаршированный и приготовленный в духовке. Мой вариант немного напоминает этот — я приготовила рулет из свиной шеи с черносливом и грецкими орехами, с картофелем на гарнир, на котором несколько часов тушится буженина. Благодаря сладкому черносливу и карамелизированной свинине картофель приобретает поистине невероятный сладкий вкус и становится нежным, как ванильное мороженое!
Для этого рецепта я очень рекомендую использовать шейку, так как она обычно получается самой сочной и свежей. Шпателем работать сложнее – он довольно тягучий, а карбонат обычно получается довольно сухим. Шея сюда подходит идеально! Если вы не едите свинину, то ее здесь легко можно заменить, например, бараньей ногой.
Ингредиенты:
- кусок свиной шеи весом 2 кг.
- 1 кг молодого картофеля
- 200 г чернослива
- 100 г грецких орехов
- 2 ст. Л. классическая горчица
- соль и перец для вкуса
- По 1 чайной ложке тимьяна и сухой паприки (можно и свежий тимьян – несколько веточек)
- 2 ул. Л. плюшевый мишка
- 3 ст.л. Л. любое растительное масло
Подготовка:
Разрежьте свиную шею вдоль пополам, прямо перед самым концом, и откройте ее. Теперь повторите это с каждой из двух половинок, также немного не доходя до конца. Шею следует разделить на 4 части, как книжку-гармошку.
Мелко измельчите или пюрируйте в блендере орехи, чернослив, мед и горчицу до получения однородной массы. Распределите его равномерно по комнате. Причем особенность этого блюда заключается в том, что на гарнир можно положить что угодно: даже сухофрукты, апельсины или мандарины.
Посолите, поперчите и сверните мясо в тугой рулет. С помощью бечевки или капроновой нити закрепите конструкцию, чтобы в процессе приготовления ничего не развалилось.
Натрите будущую буженину сливочным маслом, тимьяном и паприкой.
Выложите картофель в форму для запекания, сверху положите рулет и накройте фольгой. Поставить в духовку, разогретую до 180°C, на 1 час.
Через час снимите фольгу и варите буженину при той же температуре еще 40-50 минут, периодически поливая ее выделившимся соком.
Совет босса:
Обязательно дайте приготовленной буженине постоять 5-10 минут при комнатной температуре. За это время оно отдаст весь лишний сок и его будет гораздо легче резать. Подавать холодным или горячим, решать вам. Кстати, эту буженину можно использовать для вкусных салатов или бутербродов, как более полезную альтернативу готовым колбаскам.
