Рассольник (от слова «рассол») — один из основных видов острых приправных супов в русской кухне, уступающий только борщу и щам. В русской традиции рассольник подают к рыбным пирогам, творожным сырникам и пресным печеночным слойкам. Первоначально рассольник на Руси, по данным В. И. Даля, в Сибири представлял собой мясной пирог с начинкой из соленых огурцов, который наряду с пирогом с курицей упоминается Н. В. Гоголем в «Мертвых душах», а в одной из тетрадей писателя имеется Обратите внимание, что рассольник – это «пирог с курицей, в начинку добавляются гречневая каша, рассол и рубленые яйца». Предшественником рассольника считается суп «Каля» из курицы, рыбы и икры, заправленный не только маринованными огурцами, но и маринованными лимонами.
Рассольник классический с перловкой.
Что готовим (на 8 порций)
- Свиные ребрышки – 500 г
- Вода — 2,5 л
- Картофель – 2 шт.
- Морковь – 2 шт.
- Лук – 1 шт.
- Перловая крупа – 100 г
- Огурцы маринованные – 3-4 шт.
- Томатная паста – 4 ст. ложки
- Лавровый лист – 2 шт.
- Растительное масло – 3 ст. ложки
- Соль – по вкусу
- Сметана – по вкусу
- Зелень – по вкусу
Как готовить
1. Перловую крупу хорошо промойте, залейте холодной водой и оставьте на ночь.
2. Положите свиные ребрышки в кастрюлю, залейте водой и поставьте на средний огонь. Когда бульон закипит, слейте его, переложите мясо в чистую воду и снова доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума и варите мясо около 40 минут.
3. Нарезаем лук, натираем морковь и нарезаем огурцы соломкой. Обжарьте овощи на растительном масле на сковороде, добавьте огурцы и тушите на медленном огне под крышкой 10 минут.
4. В другой кастрюле разогрейте томатную пасту и добавьте лавровый лист.
5. Когда бульон сварится, достаньте мясо, отделите его от костей и нарежьте небольшими кусочками. Промытую перловку положите в кипящий бульон, доведите до кипения и варите 20 минут. Затем добавьте нарезанный кубиками картофель и варите еще 20 минут.
6. Наливаем в кастрюлю несколько столовых ложек бульона, размешиваем, даем слегка закипеть и перекладываем все в рассол с томатной пастой и кусочками мяса. Готовьте еще 5 минут.
7. Снимите рассол с огня и дайте ему настояться 10 минут.
8. Разливаем суп по тарелкам, добавляем сметану и зелень.
Рассольник «Московский».
«Московский» — более изысканный вариант классического рассола; вместо картофеля и моркови он использует белые корни – петрушку, сельдерей, репу. Еще одна особенность рассола «Московский» — наличие в составе ингредиентов шпината или щавеля. Также этот рассол не подают со сметаной; он приправлен лезоном.
Из чего готовим (на 4 порции)
Для бульона:
- Курица (спинка+филе) – 400 г
- Вода — 1,5. я
- Лук – 1 шт.
- Морковь – 1 штука.
- Сельдерей (корень) – 50 г
Для рассола:
- Сельдерей (корень) – 100 г
- Репа (или корень петрушки) – 1 шт.
- Лук – 1 шт.
- Лук-порей – 1 штука.
- Растительное масло – 4 ст. ложки
- Огурцы маринованные – 100 г.
- Огуречный рассол – 100 мл.
- Шпинат (или щавель) – 50 г
- Зелень – 50 г
- Соль – по вкусу
- Лавровый лист – 2 шт.
Для урока:
- Яйцо куриное – 1 шт.
- Молоко — 100 мл
Как готовить
1. Поместите курицу, лук, крупно нарезанную морковь и корень сельдерея в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Снимаем пену, тушим на слабом огне и варим бульон 1 час.
2. Нарежьте сельдерей, репу, лук-порей и лук соломкой. Очистите маринованные огурцы и нарежьте их ломтиками.
3. Обжарьте коренья и лук на растительном масле до легкой прозрачности. Сварите огурцы в небольшом количестве бульона.
4. Процеживаем бульон. Мелко нарежьте куриное филе и верните его в кастрюлю.
5. Добавьте в бульон пассерованные коренья и варите 15 минут.
6. Добавьте отварные огурцы, нарезанный шпинат, лавровый лист и готовьте 5 минут. Снимите суп с огня.
7. Отдельно прокипятите рассол и добавьте его в банку с солеными огурцами. Попробуйте суп на соль и при необходимости добавьте еще соли по вкусу.
8. В небольшой кастрюле взбейте яйцо и молоко и варите, помешивая, пока лезон не загустеет. Лучше всего это делать на водяной бане.
9. Подавайте рассольник «Московский», добавив в тарелку ложку лизона и зеленых овощей.
Советы на кончиках пальцев. Традиционно к рассольнику «Московский» подают горячие сырники с соленым творогом.
Рассольник «Ленинградский».
«Ленинградский» — упрощенный вариант рассола «Московский». Его разработал в 1920-е годы технолог и кулинар Нарпита Н. А. Курбатов. Белые коренья он заменил картофелем и морковью и добавил перловую крупу, что сделало суп довольно сытным. А вот основа – соленые огурцы и рассол – осталась неизменной. Рассольник стали готовить не на курином, а на костном бульоне, а лезон заменили сметаной.
Из чего готовим (на 4 порции)
Для бульона:
- Кости говяжьи – 300 г
- Вода — 1,5 л.
- Лук-порей – 50 г
- Морковь – 1 штука.
- Репа (или корень петрушки) – 50 г
- Лук – 1 шт.
Для рассола:
- Почки говяжьи – 400 г
- Перловая крупа – 60 г
- Лук – 1 шт.
- Лук-порей – 40 г
- Картофель – 2 шт.
- Морковь – 1 штука.
- Сельдерей (или петрушка) – по 30 г.
- Масло растительное – 4 ст. ложки
- Огурцы маринованные – 100 г.
- Соль – по вкусу
- Огуречный рассол – 100 мл.
- Лавровый лист – 3 шт.
- Сметана – по вкусу
- Зелень – по вкусу
Как готовить
1. Залейте говяжьи почки водой на 2-3 часа, воду меняйте каждый час. Промываем их, заливаем прохладной водой и доводим до кипения. Слейте воду, промойте почки и кастрюлю под проточной водой. Почки залейте кипятком и варите час, немного подсолив.
2. Кости, лук-порей, репу, лук и морковь положите в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите полтора часа на слабом огне, снимая пену. Профильтруйте бульон.
3. Перловую крупу промойте, залейте кипятком, настаивайте полчаса, затем слейте воду. Иногда крупу предварительно отваривают до полуготовности, тогда суп получается более прозрачным.
4. Нарезаем соломкой лук, лук-порей, морковь, корень сельдерея и корнишоны.
5. Обжарьте овощи на растительном масле десять минут, затем добавьте нарезанные огурцы, залейте рассолом и тушите 10 минут.
6. Добавьте в бульон перловую крупу и варите 15 минут.
7. Картошку нарезаем кубиками, добавляем в бульон с крупой и варим еще 5-7 минут.
8. Разложите приготовленные овощи и доведите рассол до кипения. Добавьте лавровый лист, соль и снимите с огня.
9. При подаче разложите нарезанные небольшими ломтиками почки по тарелкам, залейте рассолом, добавьте сметану и зелень.
.jpg)
