В кулинарии большое внимание уделяется первым и вторым блюдам. Однако не менее важную роль играют закуски: они позволяют разнообразить прием пищи, а также дают возможность попробовать новые вкусовые сочетания.
Риет или паштет часто подают в качестве холодной закуски со свежим багетом или тостами. Оба мясных блюда относятся к французской кухне и готовятся из одних и тех же ингредиентов.
Содержание
Риет и паштет: в чем разница?
Основное отличие – консистенция. Риет имеет более твердую волокнистую текстуру.. Это связано с тем, что для его приготовления использовались очень жесткие куски мяса — Риет изначально готовили крестьяне. Мясо долго готовилось на чугунной сковороде в собственном жире на медленном огне, благодаря чему волокна становились мягче, но не распадались полностью, образуя неоднородную консистенцию. Затем все измельчили толкушкой для картофеля, разложили по банкам, залили остатками жира и поставили на холод. Сегодня, помимо мяса, в приготовлении этого блюда иногда используют рыбу, разрезая ее вручную или вилкой, чтобы сохранить волокнистую консистенцию.
Паштет имеет кремовую и однородную консистенцию.. Чтобы подготовить его субпродукты использованы с добавлением сливочного масла и яиц, чтобы текстура была еще нежнее. Затем все ингредиенты растирали в однородную массу, после чего раскладывали по тарелкам для подачи. Или их готовили в песочном тесте, чтобы потом можно было разрезать на порции. Поэтому первые паштеты напоминали пирожки, хотя сейчас их подают и с чем-то мучнистым: тостами, в тарталетках.
Бренд-шеф кулинарной медиаплатформы Food.ru Сергей Кузнецов поделился лучшими рецептами риет и паштетов, которые станут отличными холодными закусками для вашего застолья.
Куриный паштет
Ингредиенты:
- охлажденная куриная печень – 600 г;
- сливочное масло – 400 г;
- яйца – 5 штук;
- портвейн или портвейн – 350 мл;
- лук – 110 г;
- чеснок – 12 г;
- оливковое масло – 1 столовая ложка;
- тимьян – 3 веточки;
- нитритная соль – 6 г.
Способ приготовления
1. Куриную печень очистите от прожилок и прожилок. Сливочное масло нарежьте произвольными кусочками и растопите его в микроволновке или в кастрюле до полного размягчения.
2. Мелко нарезаем лук и чеснок.
3. На разогретую сковороду налейте немного оливкового масла и обжарьте лук, тимьян и чеснок на среднем огне, пока лук не станет полупрозрачным и золотистым.
4. Как только лук уменьшится в размерах и пустит сок, добавьте все красное вино и уменьшите огонь. Когда 85-90% жидкости выпарится, снимите с огня и дайте остыть.
5. Взбейте масло с яйцами. Добавьте печень и смесь лука, чеснока и вина. Добавьте соль и взбейте до однородности. Полученную массу дважды протираем через мелкое сито.
6. Су-вид: упакуйте смесь в вакуум и готовьте су-вид при температуре 68°C в течение 120 минут. После приготовления достаньте пакетики из горячей воды, дайте им полностью остыть и поставьте в холодильник на ночь.
На следующий день промойте пакеты, перемешав внутри паштетную массу. Отрежьте конец вакуумного пакета и выдавите паштет на тост или в сервировочную кастрюлю. Подавать можно с красными фруктами или малиновым соусом.
7. Если нет су-вид: подготовьте форму для запекания и разогрейте духовку на сильном и слабом огне до 130°С. Застелите форму бумагой для выпечки и вылейте в нее жидкую паштетную смесь. Загните углы пергамента так, чтобы он прилегал к паштету. Накройте верхнюю часть формы листом алюминиевой фольги.
Поместите форму для запекания с паштетом в глубокий противень, налейте в противень горячую воду. Поставьте пирог в духовку на 60–90 минут. Если у вас есть термометр, проверьте температуру в центре противня через 60 минут. Паштет можно будет вынимать, когда он достигнет 69-70°C.
Готовую капусту полностью остудить в форме для запекания, затем измельчить блендером до однородной текстуры и разложить по порционным банкам.
Для хранения в банках можно полить паштет растопленным сливочным маслом, обычным оливковым маслом или ягодным соусом.
Рит из утки
Ингредиенты:
- утка – 1 штука;
- лук репчатый – 3 штуки;
- морковь – 1 штука;
- белое сухое вино – 150 мл;
- чеснок – 3 зубчика;
- вода – 150 мл;
- лавровый лист – 2 штуки;
- сливочное масло – 30 г;
- тимьян – 1 веточка;
- розмарин – 1 веточка;
- соль – 1 чайная ложка;
- Перец черный молотый – по вкусу.
Способ приготовления
1. Промойте мясо утки под проточной водой. Снимите кожицу и положите в холодильник. Отделите от тушки крылья и ножки.
2. Освободите грудку от костей.
! Его можно добавлять в риет или замораживать, а затем использовать для других блюд.
3. Разрежьте каркас утки на несколько небольших частей. Утиный жир снимите с тушки и положите в холодильник.
4. Переложите кусочки утки в миску, добавьте соль, перец и перемешайте руками. Оставьте его в холодильнике на ночь.
5. Очистите лук, морковь и чеснок. Две луковицы разрежьте пополам, а морковь разрежьте на две или четыре части в зависимости от размера.
6. В жаропрочную миску поместите морковь и две нарезанные луковицы. Добавьте лавровый лист, специи, кусочки маринованной утки и все перемешайте.
7. Добавьте воду и вино.
8. Поставить в разогретую до 160°С духовку на 1,5–2 часа. За это время несколько раз откройте духовку и перемешайте содержимое.
! Мясо готовой утки легко отделяется от костей. Но оно не должно быть сухим: если это так, то оставляем в духовке.
9. Достаньте форму из духовки и дайте ей немного остыть. Отделить мясо от костей.
! Разделяйте, пока она еще теплая: холодную утку отделить сложнее.
10. Переложите мясо в миску. Добавьте овощи, а также скопившийся сок.
11. Оставшуюся целую луковицу измельчить и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Добавьте его к утке и овощам.
12. Растопите утиный жир и кожу на сковороде на медленном огне: нужно, чтобы жир полностью растопился, но не пригорел. Удалите шкварки (их можно использовать для других блюд, например, для украшения картофельных кнедликов).
13. Пюрируйте мясо, морковь и половинки лука в блендере или кухонном комбайне на низкой скорости, пока смесь не станет однородной, но при этом сохранит некоторую текстуру.
14. Готовый риет переложите в формочки или порционные банки. Оставьте верх свободным примерно на ? формы. Вылейте растопленный утиный жир поверх риета.
Поставьте в холодильник и подождите, пока жир застынет. Подавайте с хлебом и ягодным соусом.
Классический французский свиной рит
Оригинальный французский рецепт.
Ингредиенты:
- нежирная свинина – 680 г;
- свиная спинка – 340 г;
- целые утиные ножки – 220 г;
- вода – 160 мл;
- измельченный свежий тимьян – 1,5 чайные ложки:
- соль – 1,25 чайной ложки;
- молотый черный перец – 3/4 ч. л.
- лавровый лист сушеный – 1 шт.
Способ приготовления
1. Нарезаем свинину небольшими кубиками 2 на 2,5 см.
2. Разогрейте духовку до 170°C. Смешайте все ингредиенты в жаропрочной миске. Плотно накройте форму фольгой или плотно закрывающейся крышкой.
3. Готовьте в центре духовки 3 часа, пока мясо не начнет разваливаться.
! Нужно постоянно проверять блюдо, чтобы мясо не пересохло во время приготовления; при необходимости добавьте еще воды.
4. После приготовления снимите блюдо с огня, оставьте фольгу или крышку и дайте мясу остыть в посуде в течение 30–45 минут, пока оно не прогреется.
5. Снимите крышку или фольгу и удалите лавровый лист, утиные кости и небольшие кусочки мяса, которые могли слишком сильно сжаться.
6. Натереть мясо и жир вилкой, постоянно помешивая, пока смесь не станет кремовой. Приготовить его будет очень легко, если следовать рецепту.
7. Готовый риет разложите по порционным баночкам и разровняйте тыльной стороной ложки.
8. Сверху вылейте оставшийся жир, чтобы мясо оставалось влажным. Закройте банки и оставьте остывать на сутки.
Тунец Риет
Простой рецепт с восхитительным результатом.
Ингредиенты:
- филе тунца – 200 г;
- лимонный сок – 1 столовая ложка;
- творог – 150 г;
- соль – по вкусу;
- Перец черный молотый – по вкусу.
Способ приготовления
1. Вскипятите воду, посолите ее и поместите в нее филе тунца. Варить до готовности, примерно 7–10 минут.
2. Вилкой переложите отварное филе в другую миску. Добавьте к тунцу лимонный сок, соль и черный перец. Добавьте сливочный сыр и хорошо перемешайте все ингредиенты.
Подавайте с ломтиками поджаренного хлеба, сушеными помидорами и каперсами.
