Популярный блогер и ведущая кулинарных шоу Нина Тарасова, художник-кондитер, предлагает готовить привычные десерты по-современному — адаптируя их к ингредиентам, технологиям и моде на доступный сегодня здоровый образ жизни.
Воздушные пончики
Пончики, пончики (Donuts — американские пончики), Bomboloni (Бомболони — итальянский пончик), Berlinesas (берлинский пончик), Bunuelos (Бунюэлос — испанские пончики из региона Валенсии), Kkwabaegi (корейские пончики), Carnevalino (Carnevalino — итальянский пончик, который выпекается по случаю Карнавала и только на закваске), Фашингскрапфен (Faschingskrapfen — популярный в Германии и Австрии, пекут на Марди Гра и Новый год)… Какие еще названия этого десерта вы знаете?
Вы когда-нибудь задумывались, что мир пончиков так разнообразен, прекрасен, полон традиций, нежнейших вкусов теста и разнообразных начинок? Ведь пончики, или пончики, – один из самых популярных видов выпечки, актуальный в любое время года: их удобно готовить дома, брать с собой на пикник или в гости, подавать на детских праздниках, фуршетах. и свадебные банкеты. Их легко транспортировать, они не требуют охлаждения, а их вкус неотразим!
Сразу спойлер, не стоит думать, что если они жареные, то это априори жирная выпечка. Поскольку мы нагреваем растительное масло до достаточно высокой температуры, оно не проникнет и не впитается в тесто. Просто обжариваем, затем выкладываем на бумажное полотенце или салфетки, чтобы они впитали то, что осталось на поверхности. Вот и все! У нас хрупкая, румяная поверхность снаружи, а внутри нежнейшее тесто на свете, которое никогда не пойдет в духовку.
На 29 штук по 50 г.
Вам понадобится кондитерский мешок и круглая кондитерская насадка диаметром 5 мм.
Опара
- 510 г муки грубого помола с содержанием белка от 12 до 13%.
- 240 г воды
- 35 г свежих дрожжей или 11 г сухих быстродействующих дрожжей
Смешайте все ингредиенты в кухонном комбайне с помощью насадки-лопасти. Затем смените насадку на «крючок» и месите до получения гладкой и эластичной консистенции. Накройте полотенцем и поставьте в теплое место, пока тесто не увеличится вдвое (примерно 1,5–2 часа).
Основное тесто
Вся Опара:
- 250 г муки грубого помола с содержанием белка от 12 до 13%.
- 50 г сухого молока
- 260 г яиц
- 15 г соли
- 30 г водки
- 50 г цветочного меда или инвертного сахара
- семена 2 стручков ванили
- цедра 1 апельсина
- 80 г сахара
- 100 г холодного сливочного масла
- 1,5 литра растительного масла без запаха для жарки
Все ингредиенты должны быть охлаждены.
1. Поместите подходящее тесто, муку, сухое молоко, яйца, соль, водку, мед, семена ванили и цедру апельсина в чашу кухонного комбайна с насадкой. Перемешайте на средней скорости до полного смешивания. Затем добавьте сахар и продолжайте месить примерно 7-8 минут. Следите, чтобы тесто не нагревалось выше 26°С (в этом случае поставьте его на некоторое время в холодильник). Затем по частям добавляем холодное сливочное масло и месим около 5 минут.
2. Готовое тесто поместить в холодильник (+3…+5°С) на 40 минут. Затем сделайте разминку и снова отложите на 40 минут. Повторите процедуру еще 2 раза. После замеса сразу сформируйте шарики массой 50 г.
3. Разложите каждый шарик на отдельные квадраты бумаги для выпечки, вырезанные по размеру фланов. Накройте тесто пищевой пленкой и поставьте в теплое место на 1,5-2 часа или пока пончики не увеличатся в 2-3 раза.
4. Нагрейте растительное масло до 175-180°С и поддерживайте эту температуру. Возьмите пончик за края разрезанной бумаги и поместите его в горячее масло вместе с пергаментной бумагой. Через 2-3 секунды бумага отойдет от теста и ее можно будет удалить пинцетом. Обжарьте пончики с каждой стороны до золотистого цвета, затем сразу переложите их на бумажные полотенца. Дайте полностью остыть.
Малиновое конфи
- 300 г малинового пюре
- 50 г сиропа глюкозы
- 40 г сахара
- 4 г пектина NH
- 2 г агар-агара
- 3 г лимонной кислоты + 3 г горячей воды
1. Нагрейте глюкозное пюре до 45-55°С и добавьте сахар, смешанный с пектином и агар-агаром. Доведите до кипения и варите 2 минуты. Затем добавьте лимонную кислоту, растворенную в горячей воде, и дайте остыть.
2. Наполните остывшие пончики малиновым конфи. Для этого поместите начинку в кондитерский мешок с прямой насадкой. С помощью ножа сделайте в боковой части пончика отверстие и углубите его до середины. Вставьте насадку в отверстие до упора и влейте крем, медленно снимая насадку и осторожно отжимая начинку. Вы почувствуете в руке, как пончик надувается, как воздушный шарик. Главное не переборщить, иначе сломается.
глазурь
- 300 г сахарной пудры
- От 10 до 40 г горячей воды (в зависимости от желаемой толщины глазури)
- 10 г лимонного сока
Смешайте все ингредиенты венчиком.
Окуните одну сторону пончиков с начинкой в глазурь и дайте глазури застыть.
Тирамису
Приготовим с вами неклассический тирамису без сырых желтков и белков в необычной подаче. Яркий, насыщенный и ароматный шоколад, с классическими нотками маскарпоне и кофе… А еще я научу вас готовить савоярди — настоящее итальянское бисквитное печенье, которое можно использовать в тирамису в классической подаче. Савоярди может стать прекрасным самостоятельным лакомством к чаю или кофе.
В моей версии совершенно фантастический шелковистый мягкий крем. Ваш десерт будет иметь увеличенный срок хранения, так как в его составе не будет сырых яиц. Поэтому неклассический тирамису станет идеальным подарком по любому поводу.
Готовить его можно даже в баночках, а можно любой формы: круглой, квадратной, прямоугольной, какой есть под рукой.
На 9 баночек от 120 до 130 мл.
печенье Савоярди
- 150 г яичных белков
- 125 г сахара
- 100 г яичных желтков
- 1 г соли
- цедра 1 лимона или апельсина
- 125 г пшеничной муки
- сахарная пудра и коричневый сахар для посыпки
1. В глубокой миске смешайте яичные желтки с цедрой и солью. Хорошо перемешайте вручную или миксером на низкой скорости (не взбивая). В это же время взбейте яичные белки и сахар до образования устойчивых пиков. Тщательно перемешайте две яичные массы, постепенно добавляя просеянную муку.
2. Застелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Выдавите печенье, как эклеры, с помощью кондитерского мешка с большой круглой плоской насадкой и посыпьте сахарной пудрой. Если хотите более хрустящую корочку, посыпьте сначала коричневым сахаром, а затем сахарной пудрой.
3. Выпекать в разогретой до 180°C духовке примерно 10–12 минут.
Пропитка
- 360 г свежемолотого эспрессо
- 90 г сахара
- 100 г кофейного ликера (или сливочного, или шоколадного)
Растворить сахар в кофе, влить ликер.
крем маскарпоне
- 135 г сливок 35% (1)
- 15 г инвертного сахара
- 15 г сиропа глюкозы
- семена 2 стручков ванили
- 300 г растопленного белого шоколада (35% какао-масла)
- 125 г сливок 35% (2)
- 125 г маскарпоне
1. Нагрейте сливки (1) с глюкозой, семенами ванили и инвертным сахаром. Смешайте с растопленным шоколадом, перемешайте до образования эмульсии, затем пюрируйте в блендере. Добавьте сливки (2) и маскарпоне. Хорошо перемешайте, еще раз перемешайте и поставьте в холодильник на 8–12 часов.
2. Перед употреблением взбейте!
Сборка
- 200 г тертого темного шоколада
- Какао-порошок для посыпки
По одному окунайте савоярди в кофейный сироп и хорошо замачивайте. Поместите первый слой в форму. Затем выкладываем слой крема и посыпаем сверху шоколадом. Выложите еще один слой пропитанного савоярди, затем крем.
Если у вас классическая порция в форме, выложите сверху «шарики» оставшегося крема, затем посыпьте сверху какао. Если будете собирать в баночку, просто долейте кремом и посыпьте какао.
