Selon les recommandations des nutritionnistes, le poisson devrait être présent au menu de chacun au moins une fois par semaine, et de préférence 2 à 3 fois. Malgré le fait qu'il y ait beaucoup de poisson dans les magasins, il n'est pas si facile de choisir du poisson de qualité. Quel poisson devriez-vous privilégier et pourquoi, explique Svetlana Krotkova, créatrice du service de livraison de poisson et de fruits de mer Fishmart.
Le poisson réfrigéré est-il meilleur que congelé ?
Pour notre pays, cette affirmation est fondamentalement incorrecte pour la grande majorité des régions, et la plupart des acheteurs, à cause de cette croyance, se privent d'un produit de véritable qualité.
Je pense que si vous menez une enquête auprès des passants dans la rue, quel poisson est meilleur, réfrigéré ou congelé, 99 % répondront « définitivement, réfrigéré » ! Cela semble correct et logique, mais pour notre pays, cette affirmation est fondamentalement fausse pour la grande majorité des régions, et la plupart des acheteurs, à cause de cette conviction, se privent d'un produit de véritable qualité.
L'image d'un beau poisson sur la glace, frais, tout juste pêché, aux yeux clairs et à la chair élastique nous est venue des pays où la mer est à deux pas. Ici, tout est complètement différent : même à Moscou et à Saint-Pétersbourg, il est presque impossible que le poisson pêché dans l'océan arrive non congelé. Les principaux flux de poisson proviennent d'Extrême-Orient, de Mourmansk et de l'étranger via les principaux pôles de transport.
Ce ne sont pas les pêcheurs qui attrapent le poisson avec une canne à pêche près du rivage : les navires partent en mer pendant au moins plusieurs jours, et il est tout simplement impossible d'atteindre immédiatement les rayons des magasins de Kostroma ou de Perm depuis le rivage. C'est trop cher de pêcher par avion, et même dans ce cas, le transit prendra déjà une semaine. De plus, de nombreuses espèces de poissons ne sont pas capturées toute l’année. La saisonnalité complique encore davantage l'approvisionnement et le transport, et il ne sera pas possible de maintenir un assortiment constant.
Néanmoins, on voit les mêmes vitrines, les poissons sur la glace sont très divers : truite, saumon, daurade, bar, goberge, bar, maquereau, saumon rose, cabillaud, voire cabillaud des glaces. Le poisson des glaces a une histoire particulièrement drôle : il est pêché au large des côtes de l’Antarctique. L'ensemble du processus consistant à ce qu'un navire atteigne un point géographique aussi éloigné, pêche et retourne à un grand port pour livrer le poisson prend plusieurs mois.
— Comment alors la glace se refroidit-elle sur les étagères ? Il est probablement envoyé par avion, c'est pour cela que c'est si cher !
— Non, nous n'avons plus deviné. Il est simplement décongelé.
— Est-ce possible? Le poisson décongelé et le poisson réfrigéré sont-ils la même chose ?
— Non, tu ne peux pas faire ça, et ce n'est pas la même chose. Mais comme les organismes de contrôle n'ont pas encore introduit de méthodes de vérification fondées sur des preuves, des vendeurs peu scrupuleux créent des vitrines à partir de poisson décongelé.
— Pourquoi le prix a-t-il autant augmenté ?
Mais c'est une toute autre histoire…
Bien sûr, le poisson réfrigéré le plus frais sera meilleur par rapport exactement au même poisson congelé, sa texture sera plus dense et son goût sera plus brillant et plus correct, mais soyons réalistes.. Trop de risques pour les non-professionnels :
- le risque d'acheter du poisson décongelé au lieu du poisson réfrigéré, ce qui provoquera une douleur atroce après avoir réalisé la tromperie, et il est peu probable que la qualité du produit corresponde au prix ;
- le risque d'acheter du poisson resté longtemps sur la glace et d'obtenir un produit dangereux contenant un grand nombre de bactéries à la surface, c'est-à-dire de s'exposer au risque d'empoisonnement ;
- le risque de rencontrer des parasites vivants et leurs larves dans le récipient réfrigéré — et d'être infecté.
Pourquoi le rayon poisson sent-il si mauvais ?
Vous avez probablement remarqué une odeur désagréable à proximité des étalages de poissons dans de nombreux magasins. Peut-être même l’avez-vous considéré comme inévitable et presque comme la norme. Malheureusement, ce n'est pas la norme et le plus souvent, c'est le poisson décongelé qui est à blâmer.
Le poisson réfrigéré selon GOST 814-2019 est un poisson qui n'a jamais été congelé et dont la température de son jus a été abaissée à une température d'environ 0 °C à l'aide d'un équipement de réfrigération.. Ce poisson peut facilement être conservé sur la glace dans une vitrine fonctionnant correctement, qui refroidit le produit à 0°C, pendant environ 8 à 10 jours, voire plus, sans émettre d'odeur nauséabonde. Pourquoi ça sent comme ça dans les magasins ? Le poisson y reste-t-il encore plus longtemps ? Non, ce n'est pas toujours le cas.
La congélation ne rend pas le poisson stérile. Même après congélation et stockage sous forme de glace, des centaines de milliers de bactéries restent dans le poisson, même si certaines d'entre elles meurent. Pendant le processus de congélation, les fibres musculaires du poisson sont blessées, du jus intercellulaire en sort, et cela se produit même lorsque des matières premières de haute qualité sont rapidement congelées..
Qu’importe, sinon le fait que le poisson deviendra moins savoureux et juteux ?
La sève intercellulaire est un excellent environnement pour la croissance bactérienne, qui, on s'en souvient, sont encore restés dans la chair du poisson et veulent vraiment restaurer leur nombre après le « gel ». Ils aimeront beaucoup la décongélation dans l'eau ou à température ambiante, car ces bactéries aiment la chaleur — de +20 à +40°C. Dans le poisson décongelé, les processus de croissance bactérienne se produisent beaucoup plus rapidement, ils impliquent l'oxydation et la décomposition des protéines, la puanteur est donc un compagnon fréquent de ces départements de poisson. Une poissonnerie ne doit pas sentir le poisson ! Souvenez-vous-en pour toujours !
Une poissonnerie ne doit pas sentir le poisson ! Souvenez-vous-en pour toujours !
Je propose d'accorder une attention particulière aux bactéries appelées psychrophiles, ou cryophiles — amateurs de froid, parmi lesquelles se trouvent des agents responsables de maladies dangereuses pour l'homme. Ces bactéries se multiplient à des températures de -20 à +10 et, en fait, avant la décongélation, elles résolvaient activement tous leurs problèmes de nombre et, lorsque la température augmente, elles se multiplient encore plus rapidement.
Je pense qu'il est logiquement clair pourquoi il y a peu de ces bactéries sur le vrai poisson réfrigéré — il n'était pas dans le congélateur et n'est donc pas devenu un terrain fertile pour les cryophiles. Si le poisson vient d'être pêché, contrairement à la congélation, les bactéries résistantes au froid ne s'y multiplient pas pendant des mois. Et sur le poisson décongelé, il faut limiter le développement de micro-organismes qui se développent déjà dans les jus qui s'écoulent et à la surface. Des antibiotiques, des conservateurs et de l'eau de Javel sont utilisés et ajoutés à la glace. Ceux qui aiment toucher et sentir le poisson décongelé exposé tombent dans un piège — un tel produit doit être soigneusement traité thermiquement, lire : « transformé en sole », sinon, s'il n'est pas cuit, il peut devenir une source d'empoisonnement.
Et alors, on ne peut pas acheter de poisson réfrigéré ?
Non, bien sûr, il y a des exceptions. Essayez de répondre à la question : à quelle distance du lieu de vente ce poisson a-t-il été pêché ?
Bien sûr, dans les rayons, vous trouverez de vrais poissons d'eau douce provenant des réservoirs et des rivières locales, ainsi que des poissons élevés dans les élevages de votre région : la truite arc-en-ciel, le poisson-chat bordeaux, le stérlet, l'esturgeon et les cyprinidés sont cultivés dans tout le pays. La truite et le saumon d'élevage proviennent de Mourmansk, tandis que la truite, la daurade et le bar proviennent de Turquie. Pas aussi vite qu'on le souhaiterait : à leur arrivée dans les magasins, ces poissons mettent au moins 5 à 6 jours, mais ils arrivent néanmoins régulièrement. Ce sont les livraisons les plus populaires et les plus importantes que vous puissiez trouver. Bien sûr, il y a des livraisons d'exotiques chers par avion, de poissons et fruits de mer vivants, mais nous nous intéressons à ce que l'on peut trouver dans un magasin ordinaire ou spécialisé dans la catégorie des prix moyens. Malheureusement, dans les supermarchés chers, ils n'hésitent souvent pas non plus à vendre du poisson décongelé sans l'indiquer sur l'étiquette de prix.
Le poisson décongelé en soi n'est pas mauvais, mais seulement s'il est décongelé lentement, au réfrigérateur, et pas plus d'un jour. Dans des conditions où le poisson est disposé sur le comptoir, où la température peut facilement atteindre +15, et où il reste là bien plus longtemps qu'une journée, une bonne décongélation qui peut être consommée sans crainte ne fonctionnera malheureusement pas.
Je vous conseille d'acheter tous les poissons sauvages uniquement surgelés !
comme tu vois poisson le plus souvent réfrigéré — cultivé. En règle générale, tous les poissons sauvages arrivent au comptoir congelés et il ne sert à rien de les acheter décongelés. Je vous conseille d'acheter tous les poissons sauvages uniquement surgelés !
Parlons maintenant plus en détail du gel. Pourquoi cela nous fait-il si peur, pourquoi a-t-il aussi de nombreux défauts, parfois il semble même qu'ils contiennent plus que du poisson réfrigéré. Et malgré le fait que je préconise de passer au poisson congelé, j'avoue que sur le marché, on peut aussi trouver beaucoup de poisson congelé qui est si mauvais que la décongélation nauséabonde sur glace ne semble pas être la pire option. Donc, dans l'ordre.
Qu'est-ce qu'un bon poisson surgelé ?
C'est du poisson surgelé rapidement :
- peu de temps s'est écoulé entre le moment où il a été capturé et le moment où il a été gelé — l'horloge compte ;
- Le processus de congélation lui-même est accéléré à l'aide d'un équipement spécial.
En plus:
- le poisson était correctement stocké sans accès à l'air ;
- n'a pas été décongelé pendant le stockage et le transport ; s'il a été découpé, il l'a été dans les premières heures après la capture jusqu'à la première congélation ;
- le prix n'a pas été artificiellement réduit par injection et vitrage.
Pour une congélation rapide, des chambres à choc sont utilisées — en plus de la basse température, elles assurent la circulation de l'air, ce qui accélère le processus et favorise la formation de très petits cristaux de glace à l'intérieur des cellules du poisson. Plus ces cristaux sont petits, mieux la structure de la viande sera préservée, moins le jus s'écoulera et moins le produit ressemblera à du coton.
La rapidité n'est pas seulement un processus qui commence au moment où le poisson est placé au congélateur. La durée de conservation du poisson, à partir du moment où il est capturé, jusqu'à ce qu'il commence à geler, est importante..
Il y a deux options ici.
Givre marin (gelé): dans ce cas, la chambre de congélation est située directement sur le navire. Le poisson est pêché et, en quelques heures, il est prêt à être congelé. Ce format est considéré comme le summum de la qualité, c'est ce à quoi nous devons tendre. Étant donné que les matières premières de cette catégorie sont considérées comme premium, les vendeurs exposent volontiers des boîtes portant les marquages de bases flottantes. La plupart des poissons entiers sont congelés à bord du navire, mais peu de filets congelés en mer : cabillaud, aiglefin, goberge, goberge, merlu, hoki et, peut-être, hareng.
Gelé. Le poisson est capturé, placé dans l'eau glacée dans la cale, où il peut être stocké jusqu'à 2-3 jours, puis transporté jusqu'au rivage. Ensuite, le poisson est déchargé vers une installation à terre, où il est découpé et congelé. Par conséquent, en raison de la nature du transport, la qualité de cette congélation peut varier, mais la liste des espèces de poissons ici est légèrement plus large.
Le gel côtier est moins préférable que le gel marin — il vaut mieux s'y efforcer, mais cela coûte toujours plus cher. Lorsque vous choisissez du poisson surgelé, recherchez les magasins où les propriétaires interagissent avec les clients et demandez à voir les emballages.
Il existe un autre format pour la transformation du poisson : la congélation secondaire.. La plupart de ces poissons sont en vente, surtout s'il s'agit de filets. Dans ce cas, le poisson est pêché, congelé sur un bateau, expédié dans les usines du monde entier, puis décongelé — idéalement lentement et à une température proche de zéro — puis découpé dans des ateliers froids et à nouveau congelé.
Bien sûr, la structure de ce poisson est un peu pire, même s'il a été traité correctement, mais, par exemple, si vous le comparez avec du poisson congelé à terre, vous pouvez toujours discuter lequel est le meilleur. Avec une bonne découpe secondaire, le poisson passe beaucoup moins de temps à l'état non congelé. Mais la qualité peut s'avérer absolument dégoûtante si la tâche est de rendre le filet bon marché.
