Своими руками

Окрошка — холодный суп из кваса, основным компонентом которого является не хлеб, как в тюрьме, а овощная масса. К этой смеси можно подмешать холодное отварное мясо или рыбу в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошку называют овощной, мясной или рыбной. Выбор овощей, а особенно мяса и рыбы для окрошки далеко не случаен. Очень важно подобрать оптимальное сочетание вкусов овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и качественными. К сожалению, эти условия зачастую не выполняются. В результате в бытовом и общественном рационе окрошка содержит случайные овощи, такие как редис, которые не свойственны ей и делают ее жирной, а также плохие части мяса или даже чуждые окрошке колбасы.

Что кладут в окрошку?

Настоящая окрошка должна состоять из двух видов овощей: одних с нейтральным или пресным вкусом, других острых и пикантных.. Для окрошки в первую очередь подходят отварной картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают небольшими кубиками. Они должны составлять примерно половину растительной основы овощных окрошек и от четверти до трети объема мясных и рыбных окрошек. Острая часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (а в этом наборе лук преобладает), укропа, петрушки, кервеля, сельдерея и эстрагона.

Мясо для окрошки желательно выбирать разные сорта, а еще лучше сочетать мясо разных животных и птицы. Это всегда объясняют тем, что окрошку готовили не из специально приготовленного для нее мяса, а из остатков других мясных блюд, преимущественно мяса, срезанного с костей, которое в других местах является самым сладким и нежным. В древнерусской окрошке предпочитали сочетать мясо свинины, индейки и тетерева, то есть нежную свинину, птицу и дичь. Позже в окрошку стали добавлять отварную говядину с птицей или без нее.

К рыбам, подходящим для окрошки, относятся линь и судак, так как мясо у них сладкое, нейтральное и не очень костлявое; морская рыба – это только треска., самый нейтральный по вкусу и маложирный, хорошо сочетается с овощами и квасом. Рыбу для окрошки нужно отварить так же, как и телятину, но предварительно нарежьте филе кубиками 1 х 1 см. В общем, рыбная окрошка стала выходить из употребления, поскольку была менее вкусной, чем овощи или мясо.

Условием получения хорошей окрошки также является выбор жидкой основы, то есть кваса, и приправы специями.. Обычно для окрошки используют так называемый белый окрошечный квас, который более кислый, чем обычный хлебный квас. В овощной окрошке его должно быть не менее трети от общей жидкой основы, в мясной его можно запивать наполовину питьевой водой, а в рыбной он незаменим.

Рыбную окрошку следует дополнительно подкислить лимонным соком или лимонной кислотой. Что касается острой заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и молотого черного перца, предварительно разведенных в половине стакана кваса, либо из комбинации того и другого. Оба вида заправки сначала смешивают с нейтральными по вкусу овощами, луком и мясом, слегка разминают деревянной ложкой, оставляют на 30 минут, чтобы рассол впитался в мясо, а затем заливают квасом.

Овощная заправка для окрошки может содержать вместо горчицы чайную или десертную ложку свеженатертого хрена, а также максимум разных пряных трав – укропа, петрушки, сельдерея, кервеля. И так далее.

Заправка должна содержать примерно 1/6–1/5 жидкости окрошки или 0,5–1 стакан на 1 л кваса. Необязательные, но компоненты, обогащающие мясно-овощную окрошку, — соленые грибы (но не маринованные), моченые яблоки и сливы.

и наконец Обязательные компоненты всех видов окрошки – вареные яйца и сметана.которым окрошку приправляют в самую последнюю очередь.

Окрошка с мясом

• 1,25 литра кваса
• 0,75 стакана огуречного рассола
• 1 стакан отварного мяса, мелко нарезанного
• 1 брюква
• 0,75 стакана отварного картофеля, мелко нарезанного
• 1 луковица
• 0,75 стакана зеленого лука
• 1,5 свежих огурцов
• 1 маринованный огурец
• 2 яйца вкрутую
• 1 ст. Л. петрушка, сельдерей, укроп
• 1 ст. Л. горчица
• 0,5 ст. Л. листья эстрагона
• 0,5 ч. л. молотый черный перец

Подготовьте, как указано выше.

Подготовьте, как указано выше.